1. Cebulę oraz chorizo pokrój w kostkę. Wrzuć na patelnię, dodaj 3 łyżki oliwy i podsmażaj przez 10-15 minut. Dodaj paprykę w proszku oraz posiekaną w drobną kostkę czerwoną paprykę. Na koniec wrzuć ¾ pęczka posiekanej kolendry i dopraw solą do smaku.
2. Posyp całą tortillę startą mozzarellą, a na połowę wyłóż farsz i złóż na pół. Gotowe tortille podgrzej na patelni z dwóch stron, aż będą ciepłe, a ser się roztopi.
3. Przygotuj pomidorową salsę: zetrzyj pomidory na tarce o dużych oczkach _ skórka powinna zostać na ostrzach. Starty miąższ przełóż do miski i wymieszaj z pozostałą częścią posiekanej kolendry. Dopraw solą i pieprzem.Jeśli lubisz ostre potrawy, dodaj posiekane chili.
4. Quesadillę pokrój na trójkąty i podawaj z jogurtem i salsą pomidorową.

Quesadillę możesz podawać z podgrzaną czarną fasolą.